Quelques conseils d'accord mets et vins

Il est légitime et primordial au cours d’un repas, de rechercher une certaine harmonie entre le goût de ce que nous mangeons et le goût de ce que nous buvons. Il faut en tenir compte pour maintenir tous les équilibres gustatifs entre eux.

L’acidité du vin s’équilibre avec le gras du plat.
Les tanins avec l’onctuosité.
L’alcool avec le croquant et la salivation, provoqués par la texture en bouche des ingrédients.
Le bouquet avec les herbes aromatiques.
Les épices avec des vins de caractère.
Les sucres résiduels avec la douceur des plats.

Il est important de connaître les bases culinaires. Le choix de votre vin se fera en fonction du produit de base (poulet, bœuf, chasse, abat, poisson), de vos légumes et bien sur de la sauce (fond blanc, fond brun).

Voici quelques repères.

Le produit de base peut être :

• Frit
• Grillé
• Rôti à la broche ou au four
• Sauté
• Cui à la vapeur
• Poché
• Braisé
• Un ragoût

Les légumes peuvent être taillés :

• Mirepoix (petit cube)
• Matignon (émincé en fine lamelle)
• Julienne (taillée en filament)
• Paysanne (taille pour le potage)
• Brunoise (en petit dés style macédoine)
• Jardinière (bâtonnet à section carrée)

Les fonds ce sont les éléments moteurs pour votre sauce, ce sont les éléments à prendre en considération pour réussir vos accords.

• Fond blanc
• Fond de veau
• Fond de volaille
• Fumé de poisson
• Fond brun
• Fond de veau (sauce brune)

Exemple :

Un turbot cuit, julienne de légume, sauce au fumé de poisson et réduction de vin blanc au poivre blanc. On changera de vin en fonction de sa cuisson, voici un exemple:

• Fri = muscadet
• Grillé = sancerre
• Poêlé = meursault
• A la vapeur = sylvaner
• Poché = côtes de Saint Macaire

Les plats avec des accords directionnels.

Bisque de homard au paprika.

Crozes Hermitage blanc, Pessac Léognan, Auxey-Duresse.

Langoustine poêlées et émulsion au champagne.

Champagne blanc de blancs, Mercurey blanc, Corse blanc.

Pigeon au gingembre et boulghour aux fruits secs.

Pinot gris sec, Condrieu, Poulsard du jura.

Civet de marcassin aux baies rouges, purée de céleri.

Pauillac, Pommard, Chinon.

Faisan rôti laqué et chou rouge à l’orange.

Saint-Emilion, Santenay rouge, Crozes-Hermitage.

Velouté de saumon et lamelles d’algues.

Chablis 1er cru, Pouilly-Fuissé, Menetou-Salon.

Dos de saumon caramélisé, sauce soja.

Chardonnay jura, Savenniéres, Bellet blanc.

Rose de saumon, aux graines et aux herbes.

Roussette du Bugey, Provence blanc, costière de Nîmes.

Foie gras chaud panée aux sésames, légumes croquant.

Meursault, Vouvray demi-sec, Madiran.

Foie gras de canard mi-cuit.

Riesling V.T, Cadillac, Gaillac doux, Pomerol.

Carpaccio de saint jacques à l’huile d’olive et vanille.

Champagne blanc de blancs, Rully Blanc, Muscadet sur Lie.

Tartare de saint jacques et saumon au gingembre.

Savagnin ouillé Jura, Chignin Bergeron, Bergerac sec.

Velouté d’endives et saint jacques poêlées en dés.

Entre deux Mers, Montagny, Montravel.

Ballottine de pintade.

Riesling sec, Saint Romain blanc, Chiroubles.

Chapon rôti.

Pomerol, Bourgueil, Gigondas.

Oie rôti aux fruits poêlés.

Gewurztraminer sec, Bandol blanc, côtes du Rhône village.

Maquereaux au pain d’épice et crème de lentille.

Viré-Cléssé, Saint-Joseph blanc, vin de corse de Figari.

Sole au four, sauce passion.

Bergerac blanc, Jurançon sec, savagnin ouillé du Jura.

Tournedos Rossini et purée de topinambour.

Pauillac, Madiran, côte rôtie.

Spaghettis safranée aux palourdes.

Vouvray sec, Corbières blanc, Rully blanc.

Huitres.

Côtes de Toul blanc, Muscadet, Picpoul de Pinet.

Saint Jacques au poivre long et pancetta croustillante.

Pessac-Léognan blanc, Puligny Montrachet, Champagne blanc de noirs.

Bœuf au chou rouge et chutney de betteraves.

Irancy, Chorey les Beaunes, Pécharmant.

Magret de canard grillé purée de châtaigne et céleri.

Saint Nicolas de Bourgueil, Ladoix rouge, Côtes Rôtie.

Salade de pomelo aux crevettes.

Riesling sec, Chablis, l’Etoile.

Canard à l’orange.

Vouvray moelleux, Cabardés, Gaillac blanc.

Dos de cabillaud poêlé, mousseline de potiron.

Saint Aubin blanc, Champagne, vin se Savoie Chautagne blanc.

Râble de lapin farci aux lardons et champignons.

Moulis en médoc, Fixin, Buzet rouge.

Rognons de veau à la bourguignonne.

Gevrey-Chambertin, Côtes du Forez, Côtes du Ventoux.

Agneau au four et aux artichauts.

Chinon, Cahors, Irouléguy rouge.

Terrine de lapin aux pruneaux.

Gewurztraminer, Fleurie, Marsannay rouge.

Jarret de porc aux lentilles.

Lussac-Saint-Emilion, Gigry rouge, Tursan rouge.

Noix d’agneau à l’estragon.

Marcillac, Côtes du Lubéron.

Steaks de thon Basquaise.

Rosé de Languedoc, rosé de Tavel, pinot noir d’Alsace, pinot noir des Riceys

Carrelet à la fondue de poireaux.

Entre deux Mers, Sylvaner d’Alsace, côtes de Provence blanc.

Terrine de ris de veau aux lentilles.

Châteauneuf du Pape blanc, Corton Charlemagne, Champagne de Cuvée.

Blanquette de veau.

Graves blanc, Sauvignon de Saint Bris, Saint Amour.

Noisettes de chevreuil Grand Veneur.

A O C Margaux, Cornas, Madiran.

Bœuf à la ficelle.

Pinot noir d’Alsace, Lirac rouge, Bourgueil.

Saint pierre à l’oseille.

Pouilly-Fuissé, Saint Joseph blanc, Altesse du Bugey.

Cop au vin.

Gevrey-Chambertin, Crozes-Hermitage rouge, Anjou rouge village Brissac.

DESSERTS :

Fondant au chocolat et marron glacé.

Porto Tawny, Maury Rancio.

Strudel aux pommes et note de cannelle.

Pinot Gris V.T, Cidre brut.

Beignets d’ananas.

Muscat de Cap Corse, Pacherenc du Vic Bilh.

Mille feuilles aux framboises.

Anjou rosé, Champagne rosé.

Profiteroles au chocolat.

Rivesaltes Rancio, Rasteau.

Diplomate aux cerises.

Crémant rosé, Maury Vintage.

Tartes fines aux pommes.

Cidre Fermier, Saussignac.

Crumble aux pommes.

Vin de Paille du Jura, Jurançon.

Gâteau aux poires et crème vanillée.

Haut Montravel, Muscat Saint Jean Minervois.

Crème brûlée aux épices.

Gewurztraminer V.T, Layon.

Aumônière aux poires.

Champagne brut, Monbazillac.

Gâteau de semoule et compote d’abricots.

Condrieu, Muscadet de Mireval.

Nougat glacé.

Crémant blanc, muscat Beaume de Venise.

Tarte fine aux figues.

Porto Ruby, Banyuls.

Fraisier.

Crémant rosé, Champagne rosé.

Soupe glacée de fruits rouges.

Maury Vintage, Cerdon.

Omelette Norvégienne.

Montlouis moelleux, Muscat de Lunel.

Bûche au chocolat.

Rasteau, Porto Colheita.

Bûche glacé au chocolat.

Crémant blanc, Gaillac doux

FROMAGES :

Un fromage choisi par vos soins se verra associé a un vin blanc car les produits lactiques aiment la richesse des vins blancs et les acidités. Le même fromage servi seul aura de grande difficulté à trouver l’harmonie avec un vin rouge pour cause de tanin, d’arômes de fruits rouges ou noirs, des épices, et certaines caractéristiques de cépages. Par contre, si vous offrez un plateau de fromages, il vous est difficile de servir un vin blanc pour chaque fromage. A ce moment, un vin rouge sera le vin incontournable. Il vous faudra trouver un vin rouge tendre, aromatique à souhait, aux tanins assagis, mais avec une acidité qui dégraissera le palais.

Brie de Meaux.

Cheverny blanc, Gaillac 1er Côtes, côtes de Toul rouge.

Camembert de Normandie.

Cidre brut, Anjou blanc, Pinot Noir D’Alsace.

Livarot.

Crozes Hermitage Blanc, Pinot Gris sec D’Alsace.

Crottin de Chavignol.

Sancerre blanc, Sylvaner D’Alsace, Fleurie.

Sainte Maure de Touraine.

Muscadet sèvre et Maine, Roussette de Savoie, Poulsard du Jura.

Chabichou du Poitou.

Jasniéres, Saint Pourçain blanc, Irancy.

Ossau-Iraty.

Gaillac blanc sec, Corse Patrimonio blanc, vin de Savoie Chautagne rouge.

Rocamadour.

Coteaux du Languedoc la Clape, Montravel, Chénas.

Roquefort.

Monbazillac, Rasteau Rancio, Macon rouge.

Maroilles.

Châteauneuf du Pape blanc, meursault, Anjou rouge.

Saint Nectaire.

Cheverny blanc, Saint Vèran, Menetou Salon rouge.

Cantal.

Montagny, Graves blanc, Tavel.

Pélardon.

Bandol blanc, Pessac-Léognan blanc, Cassis rouge.

Broccio.

Vin de Corse Sartène blanc, Chatillon en diois, Coteaux Varois rouge ?.

Fleur du maquis.

Vin Corse Figari Blanc, Pinot Gris sec D’Alsace, Fitou.

Abondance.

Vin de Savoie Chignin Bergeron, Arbois tradition blanc, Fleurie.

Reblochon.

Marestel Savoie, L’Etoile Jura, Bourgueil.

Epoisse.

Pernand Vergelesse blanc, Hermitage blanc, Monthelie rouge.

Comté.

Vin Jaune, Châteauneuf du Pape blanc, Pinot noir D’Alsace.

Mont-d’or.

Savagnin du Jura, Roussette du Bugey, Tavel.

Munster.

Gewurztraminer sec, Crozes Hermitage Blanc, Trousseau du Jura.

Langres.

Rully Blanc, Palette blanc, coteaux Champenois, Morgon.

Chaource.

Champagne extra brut, Cheverny blanc, Brouilly.